食用油专用灭火剂的主要组分均为碱金属盐类的水溶液，通过与食用油中高级脂肪酸甘油三酯发生皂化反应灭火。皂化反应是一个较慢的化学反应，反应过程中一般会采用加热方式来加快反应速度。而在灭食用油火过程中，食用油温度超过400龙，灭火剂施加后在高温条件下与油脂迅速发生皂化反应，生成的高级脂肪酸盐等产物在灭火剂施加处迅速形成白色泡沫，并随着灭火剂的不断施加，泡沫层迅速膨胀并在油 面上方向四周不断堆积，最终覆盖整个油面，隔绝了食用油与空气的接触，同时限制了高温油气的蒸发，将油火扑灭。 

由食用油温度数据可知，相比于水系和水成膜泡沫灭火剂，F1和F2两种食用油专用灭火剂在灭火前后油温变化不大。由于该模型条件下灭火剂的流量低，施加时间短，且皂化反应为放热反应， 因此灭火剂中所含水分的冷却作用相比于皂化反应并 不显著，这导致灭火时油温降低不明显。

在油面上方的空气温度曲线 中，有一个温度骤降后迅速回升的过程。这是由于灭 火过程中产生的泡沫层迅速覆盖在油面上，导致食用油燃烧时产生的热量在泡沫层下蓄积，随着燃烧的持续，蓄积的热量达到一定程度会突然冲破泡沫层，产生 “爆燃”现象，此时大量热量被释放，导致火势迅速减 弱，因此油面上方温度降低。由于泡沫层被破坏，油面 重新与空气接触并恢复燃烧，此时油面上方空气温度迅速回升。

由于皂化作用产生的泡沫层致密且具有一定的强度和厚度，由灭火后照片可以看出，灭火后泡沫层仍能够对油面进行有效覆盖。因此尽管灭火时 油温高于自然点，但通过多次试验观察，灭火20分钟后未发生复燃现象。

通过以上分析可知，在本研究的试验模型条件下， 水系灭火剂、水成膜泡沫灭火剂主要通过冷却作用灭火，试验中油滴飞溅现象严重；而食用油火专用灭火剂 则主要通过皂化反应产生泡沫层的窒息作用灭火，水的冷却作用不明显。实际工程应用中通常釆用雾化程 度较好的喷头，可有效提升水的冷却作用，同时增大灭 火剂与油面的接触面积，降低皂化不均匀产生的“轰 然”现象，有助于快速、安全地扑灭食用油火灾。