咖啡与癌症的关系，数十年来争论不休，正方认为其具抗氧化、抗癌效益；反方则认为高温烘焙过程中，释放出的丙烯酰胺可能会致癌。事实上咖啡可降低某些癌症的机率，如头颈癌、大肠癌、乳癌、子宫内膜癌和肝癌。

　　影响杯中咖啡品质的至少有两大因素：一是先天，即咖啡豆的生长环境和自身品质；另一则为后天，包括储存、烘焙和调制。泡一杯有益身心的好咖啡，当然学问多多。

咖啡内含百种具生物活性的化合物，也是维生素B群中的核黄素以及抗氧化植物化学素的重要来源。其主要成分包括：

1.绿原酸

是由咖啡酸与奎尼酸生成的缩酚酸，是生咖啡豆植物体在有氧呼吸过程中，产生的一种苯丙素类化合物。绿原酸被认为具抗氧化、抗病毒、抗发炎、利肝等作用。绿原酸就是咖啡苦味的来源。

2.奎宁酸

是抗氧化植物化学素，也是咖啡酸味来源。

3.咖啡醇、咖啡豆醇

是烘焙过程中释出的咖啡豆油脂，约仅占净重0.4～0.7%，若为无过滤的咖啡（如法国、土耳其、或希腊咖啡）会释放较高浓度的咖啡醇，可能增加血液中胆固醇的浓度，但也有抗氧化作用；过滤后则已剩极微量。

4.咖啡因

是天然的轻度中枢神经系统刺激剂。一杯标准杯的咖啡约含75～100毫克咖啡因，每日习惯性喝400毫克以内（4杯咖啡）咖啡因，对未怀孕人士而言是无安全之虞的。即使已怀孕或喂母乳，200毫克以内也没问题。

5.赖氨酸

是一种人体必需的α-氨基酸，烘焙时产生，可增强咖啡的抗氧化作用。

6.黄酮类化合物

具有抗氧化或抗发炎功效，也被认为可减缓肿瘤的形成。‍

　在所谓不含咖啡因的咖啡中，绿原酸相对较低，但其他抗氧化植物化学素则不受影响。拉姆研发实验室研究显示，即溶咖啡的抗氧化作用可能较烹煮咖啡为低。

　咖啡中的丙烯酰胺会致癌？证据未充分

　　咖啡与癌症的关系数十年来争论不休，正方认为其具抗氧化、抗癌效益；反方则认为高温烘焙过程中释放出的丙烯酰胺（Acrylamide）可能会有致癌可能。食物中的丙烯酰胺与肠癌、肾癌、膀胱癌、胰腺癌、前列腺癌的发生并无直接关联的结果后，再度显示丙烯酰胺与包括乳癌的一些癌症发生也无直接关连。

　　而目前将丙烯酰胺归为致癌物，是因为动物实验的结果；但此实验用于动物的丙烯酰胺是高剂量纯化过的，而非由食物中正常摄取的，故必须谨慎解读。目前，仍未有充分证据显示丙烯酰胺对人类为致癌物。

　　事实上，咖啡甚至反而可降低某些癌症的机率，如头颈癌、大肠癌、乳癌、子宫内膜癌和肝癌机率。咖啡内含具生物活性的化合物，已显现可增加能量消耗、抑制细胞破坏、调节DNA修复、抗发炎、抑制癌细胞转移等功效。因此，适度的咖啡控，应该是可以接受的。‍